ペペロンチーノは乳化が決め手！
一人暮らしで自炊をするとなると、おそらく登場回数が多くなるのがパスタ関係です。
パスタ料理をする上で避けては通れないペペロンチーノをおいしく作る方法を紹介します。
ペペロンチーノとは
ペペロンチーノとは、オリーブオイル、塩、ニンニク、唐辛子だけで調理する、
とてもシンプルなスパゲッティ料理です。
ペペロンチーノという言葉自体は、イタリア語で唐辛子という意味を指します。
ですので、レストランでペペロンチーノなんていうメニューは存在しません。
なのに、なんでこういうメニューがあるかというと、
これは、日本でいう「かけそば」「卵チャーハン」の類なんですね。
パスタ料理のベースであり、このペペロンチーノをベースとして、
他のいろいろなレシピに展開していけるわけです。
かけそば、卵チャーハンと例えたのはそういう意味です。
このベースの上に、天ぷらなり、カニチャーハンなり、とレシピが展開されていきます。
中華料理をうまく作りたいならチャーハンの調理法に熟達するのが避けれないように、
パスタ料理をうまく作りたいのなら、まずペペロンチーノをうまく作れるようにならなければいけません。
材料は実にシンプルですので、あとは作り手の腕次第ということになります。
ペペロンチーノのおいしい作り方
１．まずお湯を沸かします。パスタが泳ぐくらいの量が適量です。
寸胴鍋よりは、横に広い鍋の方が、パスタもからみにくく、かつ沸くのが早いです。
もし、こだわるのなら、この沸かす水は水道水でなく、浄水器を通した方がベストです。
パスタの水分にもなる上に、ゆで汁はソースのベースともなるからです。
２．塩を入れます。ここは精製塩よりは自然海塩の方がいいです。かなり多めにいれます。
分量はあえて書きません。入れてから味見をして、ちょっとしょっぱいかな、くらいが適量です。
このパスタをボイルする段階で十分塩気をつけておきます。
３．となりのコンロでニンニクを炒めていきます。
エクストラバージンオリーブオイルをニンニクが鍋底よりもちょっと浮くくらい入れます。
それぞれ好みはありますが、少ないよりは気持ち多めの方がおいしくできます。
また、オリーブオイルはエキストラバージンを使ってください。オリーブオイルがだめだと、
それ以外がよくても全部台無しになります。
それに、エクストラバージンのオリーブオイルは、
いわばオリーブのフレッシュジュースのようなものです。
バケットにそのままかけて食べれるくらいですし、健康にもいいものなので、
良い物を使えば、多く摂取しても気にする必要はありません。
４．唐辛子の鷹の爪とにんにくを炒めていきます。
炒める、と書きましたが、ここは炒めるというよりも、
にんにくの香りをオリーブオイルに移していくという作業になります。テンパリングともいいます。
鷹の爪は中の種を抜いておきます。
ニンニクはお好みでスライスなり、みじん切りにして、炒めていきます。
にんにくを具として食感を楽しみたい場合は、スライスがいいでしょう。
みじん切りにすると、火が通りやすいので、調理時間を短くできますが、
その分、こげやすいので、弱火で火を通していきましょう。
使う鍋によるのですが、ステンレスの多層鍋の場合、
なぜか鉄製のフライパンなどよりもこげにくいので、
最初、ちょっと強めの中火でも大丈夫です。
弱火でじっくりだと、それなりに時間がかかるので疲れますが、
多層鍋で、最初中火で火を通せると、かなり時間短縮になりますのでおすすめです。
にんにくからぷつぷつと泡が立っているのは、ニンニクの成分、水分が出ていることをあらわします。
この泡が無くなりかけたところが、ニンニクのうまみが油に移ったサインとなります。
特に色よくニンニクを炒める必要はありません。
色よくこんがりまでやると、逆にこげつきの香りが出る場合も多いので、見極めが難しいです。
５．となりの鍋でお湯が沸いたら、パスタ（バリラがおすすめです）を投入して、茹でていきます。
６．３分くらいしてパスタから成分がゆで汁に溶け出てきたら、
このゆで汁を１人分お玉一杯くらい、ニンニクオイルの鍋に投入します。
ここがペペロンチーノの肝です。
じゅわ〜っぶつぶつとあわ立ちますので、鍋をゆすっていきます。
そうすると、オイルとゆで汁が混ざり合ってしろっぽくなってきます。
これを乳化といいます。
本来混ざるはずのない、水と油が、パスタの小麦粉を媒介として一体に混ざり合っていることを意味しています。
これがバラバラだと、変に油っぽくてべたべたパスタになってしまうのです。
７．アルデンテ、ちょっと固めかな、くらいの茹で具合になったら、パスタを出して、
隣のソースの鍋に投入します。この時、あまり湯きりしなくていいです。
そのまま火を通して、ソースと和えていくことで、パスタの茹で具合を仕上げて完成です。
基本のペペロンチーノがおいしくできるようになったら、
オイルベースのパスタはたいてい上手くできるようになります。
ペペロンチーノも、生バジルの葉を入れたり、アンチョビを入れたりすると、
よりおいしくできあがりますよ。
ペペロンチーノを乳化させておいしく作る方法 Youtubeの動画
